食品物理学の視点から解説「チョコレートはなぜ美味しいのか」(集英社新書)
食品物理学の視点から解説している「チョコレートはなぜ美味しいのか」という書籍を発見です!
「チョコレートはなぜ美味しいのか」(上野 聡・著/集英社新書)が12月16日に発売!
美味しいチョコレートをつくるには、ココアバターの結晶をV型にするだけでなく、それができるだけVI型に変化しないようにしなければなりません。油脂の結晶多形の研究が進んだことで、それがチョコレートづくりの「キモ」であることが科学的にわかってきました。いわば、チョコレートは「食べる結晶」であることが明らかになったわけです。
目次
- 序章 食品物理学とは何か
- 第一章 チョコレートは「食べる結晶」
- 第二章 「美味しいチョコレート」のつくり方
- 第三章 マヨネーズの分離問題に挑む
- 第四章 マーガリンの「粗大結晶」問題
- 第五章 油脂研究の今後の課題
食品の硬さ・粘性などは、パサパサ・ネバネバ・ツルツル・コリコリ・モチモチ・ヒンヤリなどの食感と関わりがあり、食品のおいしさと密接に結びついています。
食品物理学という分野があるんですねぇ。
確かに、食品の舌触り、口溶けは、美味しさの重要な要素になるのだと思います。
美味しさの科学は、奥が深い(笑)。
参照
「チョコレートはなぜ美味しいのか」(上野 聡・著/集英社新書)が12月16日に発売! - えん食べ
チョコレートはなぜ美味しいのか (集英社新書) - Amazon.co.jp
食感って物理!食べ物の「おいしい」を追求する食品物理学 - 河合塾
ココアバター(カカオバター)の融点を制御する遺伝子が発見される
チョコレートにまつわることばをイラストと豆知識で解説「チョコレート語辞典」
チョコレートの健康効果を解説した書籍「チョコは糖尿病によく効く」
書籍「チョコレートの世界史―近代ヨーロッパが磨き上げた褐色の宝石」 (中公新書)