カカオの基礎
ココアパウダーとカカオパウダーの違いは？作り方・成分・選び方
この記事の要点
- ココアパウダーは、焙煎したカカオ豆から脂肪分（ココアバター）の一部を除き、粉にしたもの
- 「カカオパウダー」は焙煎しない・低温で加工したことを表す商品名として使われることが多いが、決まった基準はない
- フラバノールの量は、呼び名よりも「アルカリ処理（ダッチ加工）をしているか」で大きく変わる
- 健康を意識して選ぶなら、無糖で、アルカリ処理をしていないものが目安
この記事は2015年に書いたものを、2026年に全面的に書き直しました。当時は「カカオパウダーは生、ココアパウダーは焙煎済み」と単純に紹介していましたが、調べ直すと、実際はもう少し複雑でした。
ココアパウダーとは
ココアパウダーは、カカオ豆から作られる粉です。おおまかな作り方は次のとおりです。
- カカオの実から取り出した豆を、発酵させて乾燥させる
- 豆を焙煎（ロースト）し、皮を取り除く
- 砕いた豆（カカオニブ）をすりつぶして、どろりとした「カカオマス」にする
- カカオマスを圧搾して、脂肪分（ココアバター）の一部を取り除く
- 残った固まりを細かく砕いて、粉にする
日本のチョコレート業界の公正競争規約では、砂糖などを加えていない「ココアパウダー（ココア）」と、砂糖や乳製品などを加えた「調整ココアパウダー（調整ココア）」を分けています。お店で「純ココア」と書かれているのは、前者のココアパウダーです。
カカオパウダーとは
一方、「カカオパウダー」は、この規約の区分には出てきません。商品としては、焙煎しない、または低い温度で加工したことを表す名前として使われることが多く、「生（ロー）カカオパウダー」と書かれたものもあります。
ただし、「生（ロー）」という表示には、法律などで決まった定義がありません。また、カカオ豆はどの製品でも発酵させてから加工されますが、発酵中の豆の温度は50℃前後まで上がることがあります。焙煎をしていなくても、まったく熱が加わっていないわけではない、ということです。
つまり、「カカオパウダー」と「ココアパウダー」は、はっきりと線が引かれた別の食品ではなく、加工の温度や方法の違いを、商品名で言い分けていると考えるのが実際に近いと思います。
成分を大きく左右するのは「アルカリ処理」
フラバノール（カカオポリフェノールの主な成分）の量を比べるうえで、呼び名よりも大きな意味を持つのが、アルカリ処理（ダッチ加工）です。
アルカリ処理は、ココアの酸味を和らげ、色を濃くし、水に溶けやすくするための工程です。オランダで始まったことから「ダッチ加工」とも呼ばれます。色が濃く、まろやかな味のココアの多くは、この処理をしています。
2008年に発表された研究では、市販のココアパウダーを、アルカリ処理の強さ（粉のpH）で分けてフラバノールの量を測りました。
| アルカリ処理の強さ | フラバノールの量（平均・1gあたり） |
|---|---|
| していない（ナチュラル） | 34.6 mg |
| 軽い | 13.8 mg |
| 中くらい | 7.8 mg |
| 強い | 3.9 mg |
処理が強くなるほど、フラバノールはほぼ一直線に減っていました。強く処理したものは、処理していないものの約9分の1です。別の研究でも、ナチュラルココアを処理すると、フラボノイドの総量が平均で約60%減ったと報告されています。
製品によっては、パッケージに「ナチュラル」「アルカリ処理なし」と書かれているものがあります。表示が無く、どちらかわからない場合は、メーカーに問い合わせるのが確実です。
カドミウムなどの重金属について
カカオは、土の中のカドミウムなどの重金属を吸収することがあり、含まれる量は産地の土壌によって変わります。ココアパウダーは、脂肪分を除いて固形分が集まっているぶん、チョコレートより値が高くなりやすい食品です。
EUでは、消費者向けのココアパウダーのカドミウムに、1kgあたり0.60mgという上限を設けています（チョコレートは、カカオ分に応じて0.10〜0.80mg）。この基準は「生」や「オーガニック」かどうかに関係なく適用されます。重金属の量は、加工の方法よりも、原料の産地や土壌に左右されるためです。
ふだんの飲み物やお菓子づくりに使う程度の量で、過度に心配する必要はないと思います。気になる場合は、同じ製品ばかりを大量にとらない、産地や品質管理の情報を公開しているメーカーを選ぶ、といった方法があります。
健康とのかかわり
フラバノールを多く含むココアやチョコレートについては、血圧を少し下げるという研究がまとまっています。2017年のコクラン・レビューでは、主に健康な成人で、2〜18週間とったときに、血圧が平均で約1.8mmHg下がったと報告されています。ただし、下がり幅は小さく、長く続けたときの効果はまだわかっていません。くわしくは「ORAC値ランキング トップ20と、データベースが撤回された理由」でも紹介しています。
無糖のココアパウダーは、チョコレートに比べて砂糖や脂肪分が少ないので、カカオをとる方法としては取り入れやすい形です。一方で、砂糖や乳製品を加えた調整ココアは、甘さのぶん糖分が多くなります。
どう選べばいい？
| 目的 | 選び方の目安 |
|---|---|
| フラバノールを意識したい | 無糖で、アルカリ処理をしていない（ナチュラル）もの |
| 飲みやすさ・色の濃さを重視したい | アルカリ処理をした（ダッチ）ココア |
| お菓子づくりに使う | レシピの指定に合わせる（ナチュラルは酸味があり、重曹と組み合わせるレシピもある） |
| 甘い飲み物として手軽に楽しみたい | 調整ココア（糖分が多いので量に注意） |
「カカオパウダー」という名前だけで、フラバノールが多いとは限りません。選ぶときは、呼び名よりも「無糖かどうか」「アルカリ処理をしているかどうか」を確かめるのがおすすめです。
まとめ
| ココアパウダー | カカオパウダー | |
|---|---|---|
| 作り方 | 焙煎した豆から作る | 焙煎しない・低温で加工したものを指すことが多い |
| 決まった基準 | 業界の規約で区分あり | 決まった定義はない |
| フラバノール | アルカリ処理の有無で大きく変わる | 製品によって違う |
| カドミウム | 産地や土壌による | 産地や土壌による（「生」でも同じ） |
| 味 | ナチュラルは酸味、ダッチはまろやか | 苦みと酸味が強め |
2015年に書いたときは、「カカオパウダーのほうが体に良い」とまとめていました。調べ直してみると、大事なのは名前ではなく、どう加工されたかでした。わたしは今、ココアを選ぶときは、まず原材料とアルカリ処理の有無を見るようにしています。
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参考文献
- Miller KB, et al. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008 doi:10.1021/jf801670p（新しいタブ）
- Andres-Lacueva C, et al. Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products: influence of the manufacturing process. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008 doi:10.1021/jf0728754（新しいタブ）
- Ried K, Fakler P, Stocks NP. Effect of cocoa on blood pressure. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2017 doi:10.1002/14651858.CD008893.pub3（新しいタブ）
- European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/915 on maximum levels for certain contaminants in food. 2023 eur-lex.europa.eu（新しいタブ）
- 全国公正取引協議会連合会. チョコレート業における景品類の提供の制限に関する公正競争規約（2026年11月確認） jfftc.org（新しいタブ）
- The Chocolate Journalist. The "Raw Chocolate" Nonsense（2026年11月確認） thechocolatejournalist.com（新しいタブ）
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この記事は2026年11月6日に内容を見直しました。 健康に関する情報は、医療の代わりになるものではありません。編集の方針は運営者情報をご覧ください。
