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CACAORBISカカオ健康チョコレート

CACAO & CHOCOLATE JOURNAL — EST. 2014

一粒のカカオから、 世界をひもとく。

Theobroma cacao — the food of the gods.

カカオとチョコレートを、研究・味わい・歴史・文化から読み解くジャーナルです。健康にまつわる話題は、出典を確かめたうえでお届けしています。

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記事の公開開始
2014
読みものの主題
05
健康の話題は
出典つき
大理石の台に置かれたカカオの実、カカオ豆、チョコレートの欠片
FIG. 01　カカオの実、カカオ豆、そしてチョコレート。from bean to bar

01　—　INDEX OF THEMES

五つの主題から、
カカオを深く知る。

畑で実るカカオの果実が、一枚のチョコレートになり、私たちの暮らしに届くまで。読みものを五つの主題に分けています。

  1. 01 カカオの基礎Cacao Basics 品種、栽培、発酵から、チョコレートになるまで。
  2. 02 健康と研究Health & Research カカオポリフェノールなどの研究を、出典とともに。
  3. 03 味わい・試食記録Tasting Notes 実際に食べ比べた記録と、味わいを表すことば。
  4. 04 歴史と文化History & Culture 古代の飲みものから、現代の Bean to Bar まで。
  5. 05 食べ方と暮らしFood & Living 毎日の選び方、食べ方、楽しみ方。

02　—　FROM BEAN TO BAR

一粒の豆が、
一枚の板になるまで。

カカオの実を収穫してから、板チョコレートができあがるまでの六つの工程をたどります。

  1. I.Harvest

    収穫

    カカオの実は、幹や太い枝に直接実ります。熟した実を刃物で切り取って割ると、白い果肉に包まれた種子が数十粒入っています。これがカカオ豆になります。

  2. II.Fermentation

    発酵

    取り出した種子を果肉ごと木箱に入れたり、バナナの葉で覆ったりして、数日から1週間ほど発酵させます。果肉の糖が微生物に分解されて熱と酸が生まれ、チョコレートらしい香りのもとが育ちます。

  3. III.Drying

    乾燥

    発酵を終えた豆は、天日などでじっくり乾かします。水分を十分に減らすことで、カビを防ぎ、遠く離れた土地まで運べる状態になります。

  4. IV.Roasting

    焙煎

    産地から届いた豆を焙煎して、香りを引き出します。焙煎した豆の殻を取り除いて砕いたものは「カカオニブ」と呼ばれ、チョコレートの原料になります。

  5. V.Grinding & Conching

    磨砕・精錬

    ニブをすりつぶすと、カカオマスと呼ばれるペーストになります。砂糖などを加えてさらに細かくし、時間をかけて練り上げることで、なめらかな口どけと香りが整います。

  6. VI.Tempering

    テンパリング

    温度を上げ下げしてカカオバターの結晶を整え、型に流して冷やし固めます。こうして、つやのある表面と、パキッと割れる食感をもった板チョコレートができあがります。

カカオの基礎を読む

03　—　FEATURE

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04　—　LATEST STORIES

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05　—　ATLAS

全国の専門店と、
カカオに触れる場所。

Bean to Bar のチョコレート専門店や、チョコレートづくり・工場見学などの体験施設を、地図と地域から探せます。掲載情報には、確認した日付を添えています。

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06　—　EDITORIAL STANDARDS

確かめてから、書く。

運営者情報と編集方針
  1. i.出典を示す論文や公的機関の発表など、もとになった情報源を記事の中で明らかにします。
  2. ii.効果を断定しない「〜に効く」とは書かず、「〜という研究報告がある」と紹介します。
  3. iii.研究の段階を分ける人を対象にした研究か、動物や細胞の研究か。結果の重みがわかるように書きます。
  4. iv.見直し続ける古い記事は、新しい知見を踏まえて書き直し、内容更新日を記します。