ココアバターの結晶は6段階あり、もっとも美味しいのは5番目のV型

2017/02/17 21:30 chocolate

ココアバターの結晶は6段階あり、もっとも美味しいのは5番目のV型だそうです。

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ココアバターの結晶は「I(1)型」から「VI(6)型」までの6段階に変化する。数字が大きな型の結晶が多く含まれるほど、チョコレートは固くなる。また、温度が低くなるほど大きい数字の型の結晶が増える。

6種類のうち、もっとも美味しい、すなわち食感が優れているのは「V(5)型」だという。「IV(4)型」ではまだ柔らかすぎで「VI型」では固すぎ。「V型」の結晶の融点は約33度なので、夏以外の常温では溶けないが、口の中に入れると体温でうまくとろける。融点が約36度の「VI型」は「溶けなさすぎ」なのだ。

ココアバターの結晶の変化は「不可逆」の性質があるという。市販のチョコレートの「V型」結晶を加熱して溶かしても「V型」のままであり、それを再び冷やすと「VI型」になってしまう。

ココアバターの結晶変化は不可逆的なんですね。

手作りチョコレートの難しさが、ちょっとわかったような気がします(笑)。

参照