カカオの基礎
ダークチョコレートの最前線、融点を6度上昇させる「アクティコア(ACTICOA)」
世界最大のココア、チョコレート加工会社の品質、技術チーフで、役員をしていれば、地球の隅々からトレンドを見つけるのは簡単なことです。
Chocolate: What’s on the horizon?
バリー・カレボー(Barry Callebaut)のピーター・ブーン(Peter Boone)氏が説明するように、チョコレートでは「味がすべて」です。
当然のことながら、一部の消費者は、光沢のある単一起源のチョコレートや、美しい装飾トリュフのチョコレート、優れた美しさを追求するチョコレートに魅了されます。 その他、優れた健康上の利益を求めている場合もあります。
そのすべてを満足させるためには、カカオの科学と構造を理解することが重要です。
ブーン氏が説明するように、カカオは40,000以上の化合物からなり、最も複雑な天然食品の一つです。
「現在、我々は単純にカカオ豆を評価し、最も適した用途に使用しています。」
「しかし、将来的には、どのカカオ豆を用いれば、深い色味や強烈な風味をお届けできるのかを予測可能にできるでしょう。」
カカオ豆の特性を読み取ること、それはチョコレートを製造、保存するために非常に重要です。 可能になれば、莫大な利益を得ることができます。
我々には、アジアの顧客があり、気温の寒暖の差に対応するする必要があります。 我々には、また、高い温度気候に直面しているメキシコの顧客もいます。 私たちの課題は、高温でチョコレートの構造を維持する方法です。
成分及び加工技術のおかげで、バリー·カレボーのR&Dグループは、大幅にサプライチェーンに安定した製品を供給できるようになりました。 チョコレートの融点を4度上昇させることができたのです。
「さらに今後2年間で、6度融点を上げることができるだろうと思います」
と、ブーン氏は述べています。
そして今年、アクティコア(ACTICOA)チョコレートとして、多くの新しいチョコレート製品の発売を予定しています。 特殊な酵母を用いた発酵プロセスのおかげで、アクティコア(ACTICOA)製品は、自然に存在するカカオフラバノールの80%を保持します。
その結果、アクティコア(ACTICOA)のココアパウダーやダークチョコレート製品には「ココアフラバノールは、健康な血液の流れをサポートします」と健康効果を表示することができます。
同社はまた、信頼性への研究努力を続けています。
人々は本物のチョコレートを求めています。 チョコレートは、高カロリー製品でもあります。 私たちの取り組みは、自然な方法で、砂糖とカロリーを減らすことに焦点を当てています。
もちろん、味の命題は放棄しません。
チョコレートは、楽しみ、そして喜びなのです。
カカオ豆は、科学的に見ても複雑な食品なんですね。
それにしても、さすがは世界の名だたるチョコレートメーカー、企業努力に怠りはないようです。
チョコレートの融点を6度上昇させるというのは、全く別次元の食品になりますよね。
しかも、カカオフラバノールを80%も保持しているという「アクティコア(ACTICOA)」の発売。
「おごれる者は久しからず」
ショサイのヘルシーチョコレート危うし、という気がしますね。
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