チョコレートのテンパリング作業
チョコレートのテンパリング作業を紹介したビデオです。
テーブルを利用したテーブリング法(Tabling Method)によるものです。
高品質のチョコレートを作るには欠かせない作業である。チョコレートの原料であるカカオバターが凝固する際に、高温からそのまま冷やしたのではきれいな凝固の仕方をしない。なめらかな口当たりと艶やかな見かけにするためには、一旦適切な温度で安定させてから冷やす必要がある。そのプロセスが、チョコレートにおけるテンパリングである。
温度調節
高温で溶かし、徐々に冷やして、再びちょっと温度を上げて安定させます。
120°F(華氏) = 約49 ℃(摂氏)
↓
80°F(華氏) = 約27 ℃(摂氏)
↓
90°F(華氏) = 約32 ℃(摂氏)
必要な道具
- ボール
- 保温釜
- ヘラ
- スパチュラ
- 温度計
- 大理石のテーブル
チョコレートの温度を下げる
平に伸ばして、温度が均一に徐々に下がるようにします。
何度も繰り返す
大理石のテーブル上で行うのがベスト。
この際、暖かくなり過ぎないように、室温にも気をつけましょう。
粘度が増してきたら出来上がり
チョコレートの温度を計る
ボールに移して、温度を確認します。
チョコレートの粘度を確認する
確認できたら、保温釜に入れて、温度を適切に保ちましょう。
チョコレートを紙に塗って、最終確認
紙に薄くチョコレートを塗って3分ほど待ち、光沢のある輝きが表面に現れれば、成功です。
素人には難しそうな作業ですが、チョコレートが光沢を増していく姿は、まさに恍惚の瞬間です(笑)。
参照
チョコレートのきほん「失敗しないテンパリング方法」 - cuocaクオカ