生チョコレートの安全問題

2014/07/17 21:15 chocolate, health, news

全米菓子協会(NCA)は、サルモネラ菌を排除するための適切な処置がとられない限り、生チョコレート人気は消費者に健康上の危険を及ぶかもしれないと述べています。

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「生チョコレート」は、法的には定義されていませんが、多くの場合、カカオ豆を焙煎していないことを意味し、42℃を超える温度にさらされていない製品を言います。これらの条件では、ココア中のフラバノールが、栄養素を維持しやすいと考えられています。

しかし、NCAは、加熱処理の欠如は、サルモネラ菌が生チョコレートで滅菌されない場合があるかもしれないと報告しています。製造過程で、カカオ豆を高温で焙煎することにより、細菌は不活性化されます。

NCAによると、米国での生チョコレート市場は、インターネット上で販売された製品の1%未満で、まだ比較的ニッチ市場です。しかし、生チョコレートの人気は高まっていると指摘しています。

生チョコレートに関連するリスクが誇張され過ぎている?

生の食品はたくさんありますが、なぜ生チョコレートが、ネギやニンジンよりも汚染対象となるのでしょうか?

サルモネラ菌を取り除くには、生野菜を徹底的に洗浄するだけでは十分ではないかもしれません。カカオも同様で、サルモネラ菌を避けるには、消費者が生のカカオと生野菜を食べるのをやめる必要があるのかもしれません。

NCAの報告書では、サルモネラ菌が低水分食品中でも生き残る可能性があり、チョコレートでは、数ヶ月から数年、生存できると述べています。

理論的には、チョコレート作りのプロセスで、焙煎することなく、サルモネラの滅菌を十分に検証できる方法があります。他の産業で使用されている技術で、照射および化学処理などがそれです。

サルモネラ菌の汚染の懸念は、カカオ農場から始まります。

ほとんどのカカオ農場で生産環境を制御することは困難で、すべての生ココア商品は、潜在的に汚染のリスクがあるとNCAは述べています。

カカオ豆は、多くの場合、バナナの葉で覆われ、数日間発酵されます。

発酵後、豆は、屋外に広げられ、乾燥されます。

この両方の工程で、汚染のリスクが有ります。空気、鳥、昆虫、ヒトおよび動物などに接するためです。

発酵が、51.7℃以上の高温で進めば、病原体は活性化しないだろうと、NCAは述べています。

サルモネラ菌のリスクを知っておくことは大切だと思いますが、弱腰でビビっていては、栄養たっぷりで、美味しいものを逃してしまいます(笑)。

気にせず、大胆に、いただきましょう!

参照