産地によってカカオ豆の味が異なるのは、発酵の際の酵母の違いが原因

2016/03/29 20:37 cacao

産地によってカカオ豆の味が異なるのは、発酵の際の酵母の違いが原因だそうです。

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カカオの起源はアマゾン地域で栽培されたのがはじまりです。コーヒー豆の起源はエチオピアです。

カカオ豆とコーヒー豆は、どちらも発酵、焙煎の工程を経て製品にされます。豆に付着した野生酵母や微生物が、豆や果肉を消化、分解し、味と色を変えます。

研究者は、これらの酵母を単離して、遺伝子を分析しました。結果、カカオ豆とコーヒー豆の酵母は、ワイン酵母と遺伝的に共通点が多く、かつ、多様であることがわかりました。

ヨーロッパのブドウ畑で見つかった酵母と、北米の樫の木の酵母には、南米のカカオ豆で見つかった酵母との間に遺伝的共通点が見つかりました。このようなハイブリッド種は、おそらく人間の貿易の結果であると研究者は報告しています。

発酵と酵母に味が左右されるならば、発酵と酵母をより高度に制御できれば、味を自由に変えられるということですよね。

何かチョコレートの更なる可能性を感じますね。

参照