キノコでチョコレートの苦さを抑えたチョコレート(米国)

2016/09/20 20:07 cacao, chocolate

キノコでチョコレートの苦さを抑えたチョコレートの研究開発に関する記事です。

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米国のコロラド州にあるマイコテクノロジー(Mycotechnology)社の科学者は、チョコレートの砂糖をキノコを置き換える方法を方法を開発しています。特定の種のキノコは苦味を奪い、自然にコーヒーやチョコレートのような食品を甘くすることができます。

最初の試みは、砂糖約66%をキノコに置き換えたダークチョコレートを設計することでした。マイコテクノロジー(Mycotechnology)社の最高経営責任者(CEO)アラン・ハーン(Alan Hahn)氏は言います。

「最初から我々の目標は、健康食品を作り上げることではなく、砂糖に変わるより良い味を追求することでした」

通常、チョコレートに砂糖を加える目的は、苦さを抑えるためと、甘さを追加することにあります。

開発されたチョコレートを食べてみると、ほんのりと普通のチョコレートとは異なる残り香が感じられました。これがたぶんキノコなのでしょう。しかし、それ以外、典型的なダークチョコレートと同じように甘く、味の違いには気づきませんでした。

キノコチョコレートの製造方法は、少し複雑です。

まず、チャーガ茸(chaga mushrooms)というキノコの根から液体を抽出るることで、「キノコ根の液」と呼ばれるものを生成します。チャーガ茸は、一般に、寒冷地で白樺の木に成長します。

その後、抽出した液体をカカオ豆に噴霧し、約一週間ほど寝かせます。乾燥したら、カカオ豆は、ローストし、通常のチョコレート作りの工程を経ます。

このアイディアは、30年にわたる菌学研究の末に考案されました。

2015年に発表された最初の製品は、苦味のないコーヒーでした。コーヒー豆を利用して、チョコレートと同様の製造工程で作られた製品です。

マイコテクノロジー(Mycotechnology)社は、現在、キノコを使用し、砂糖を99%カットしたチョコレート製造に取り組んでいます。目標は、微量の砂糖で甘いチョコレートを製造することです。

チョコレートは、まだまだ開発の余地が大きく残された食品だと思います。

この先、どんな進化をたどるのか、興味は尽きません。

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