世界が広がるBean to Bar(ビーントゥーバー)チョコレート作り体験会(ブラジル×ガーナ)に参加してまいりました!

バレンタインデーの休日とあって、会場は熱気に包まれていました(笑)。


今回利用したのは、ガーナ産のカカオ豆です。焙煎は、120度で30分、140度で6分。

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外側の渋皮を剥ぐのが、結構、手間と時間を要します。

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カカオニブと渋皮。時間をかけて剥いたのに、たったこれだけ(笑)。

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ココアポッドの説明

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カカオニブの計量

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70%のカカオチョコレートを作るのに、必要な砂糖を準備。利用した砂糖は上白糖です。

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チョコレートを流し込む型「モールド」も準備よし(笑)。

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ミキサーにカカオニブと砂糖を投入

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ミキサーのスイッチオン

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徐々に混ざり合います。

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ドライヤーで熱風を送り、カカオバターがしみ出すのを促します。

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いったん止めて、中身を確認

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ヘラも使って、均等に混ぜ合わせます。

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更に撹拌。徐々にカカオバターが溶け出し、湿り気を帯びます。

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だいぶ粘度が増してきます。

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ついにカカオバターの光沢が!

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見事なペースト状に。

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ミキサーから取り出します。

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シャッターチャンスゆえ、必然とデジカメが並びます(笑)。

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角度を変えて、観察。

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見事な光沢。この状態で味見してみると、ねっとりとした胡麻和え状態です。

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カカオポッドを記念撮影

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型に流し込みます。

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チョコレートが固まるのを待つ間、カカオ農園の様子をスライドで解説いただきました。

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定森徹さんがブラジルのカカオ農園の様子を、野呂謙友さんがガーナでの農園体験談を語って下さいました。

特に興味深かった点をまとめてみます。

ブラジル

  • カカオ豆は発酵しないとチョコレートの味にはならない。
  • カカオ豆の発酵は、空気の要らないアルコール発酵から、空気を必要とする乳酸、酢酸発酵へと進む
  • しかし、発酵していない豆でも、カカオバターは抽出できる。
  • カカオバターだけを安く買い取りに来る業者がいる。
  • カカオ豆は高く売れないので、農民は発酵作業を行わない。
  • 発酵作業を行わないので、高く売れないという悪循環。
  • 現在、発酵作業の指導に各地を回っている。

ガーナ

  • ガーナ政府(Ghana Cocoa Board)は、カカオ農家からカカオを固定価格で買い取る。
  • カカオ豆の良し悪しに関係なく、買い取り価格は固定されているので、どうしても品質が向上しない。
  • カカオ豆を買い取る業者は政府指定の業者のみで、直接、農園と取り引きすることは出来ない。
  • 集積されたカカオ豆は混ぜ合わされ、港からはランダムに出荷されるので、品質は一定していない。
  • 品質向上のため、カカオの産地や農園を特定できるトレーサビリティ(Traceability)を導入しようと試みている。


固まって、出来上がったチョコレート!

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最後に待望の味見

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ガーナ産とブラジル産のカカオ豆で作ったチョコレートを食べ比べます。

ブラジル産カカオ豆の焙煎は、120度で40分、140度で2分です。

ガーナ産のものは、色が濃く、どこか懐かしさを感じる、安心感のある味。 後味にフルーティーな香りが漂います。

ブラジル産のものは、色は薄いですが、荒々しい力強さを感じます。


お土産にいただいたチョコレート

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主催のNPO法人HANDSビル

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チョコレート作りの工程はもちろんですが、現地での農家さんの生活やカカオ栽培の様子を聞くことが出来て、本当に勉強になりました。

遠く離れた地球のめぐみを口にできる喜びを、再認識しました。

実に、バレンタインデーにふさわしい一日となりました。


参照

バレンタインデーにカカオ豆からチョコレート作り体験(東京本郷)

世界が広がるチョコレート作り体験会_ブラジル×ガーナ

世界が広がるチョコレート作り体験会_ブラジル×ガーナ

NPO法人HANDS

定森徹さん - Facebook

野呂謙友さん - 本当のガーナチョコレートを作るプロジェクト

Ghana Cocoa Board