健康と研究

胃の中のバクテリアによって、ダークチョコレートが「健康」に変わる

BBCでおもしろい記事を見つけました。胃の中のバクテリアがチョコレートを発酵させて、心臓に良い化合物に変えてくれるという内容です。

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腸内細菌がチョコを「発酵」させてくれる

この記事によると、胃の中にいるバクテリアがチョコレートを発酵させて、抗炎症性化合物に変えてくれるんだそうです。ルイジアナ州立大学の研究チームが、アメリカ化学会の学会で発表した内容です。

ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)のような「良い菌」がチョコレートをエサにして、ポリフェノール化合物を放出してくれるとのこと。

研究チームは「腸の中には良い菌と悪い菌の2種類がいる。ビフィドバクテリウムや乳酸菌のような良い菌はチョコレートを食べて発酵させ、抗炎症作用のある化合物を作り出す」と説明しています。一方で、悪い菌（一部のクロストリジウムや大腸菌など）は炎症を引き起こし、お腹の張りや下痢、便秘の原因になるそうです。

チョコレートにフルーツを混ぜると、この発酵作用に相乗効果があるかもしれない、とも書かれていました。実際、ザクロやアサイーなどの果物とダークチョコレートを組み合わせると、さらに健康効果が期待できると研究チームは述べています。

私が以前ためしてガッテンのチョコレート特集で学んだポリフェノール化合物が、ここでもちゃんと登場していますね。

一方で、ちょっと残念な話もあります。

フラバノール(flavanols)という特定の有益な化合物は、多くの場合、加工の段階で壊れてしまうそうです。

BBCの記事では、心臓病のための「チョコレート・ピル」の大規模試験を計画している研究者が「市販のお菓子のチョコレートでは、この保護的なフラバノールはほとんど摂れない。カカオのフラバノールは加工でしばしば壊されてしまうからだ」と話しています。

さらに、英国心臓財団のクリストファー・アレン氏も「フラバノールは加工で壊されることが多く、スーパーの棚に並ぶ頃には砂糖や脂肪も加わっている。チョコレートはおやつとして楽しむのは良いけれど、たくさん食べるのは良くない」と警告しています。

これは今の研究でも同じで、カカオをチョコレートに加工する過程（発酵、アルカリ処理、焙煎など）で、フラバノールが最大90%も失われることがわかっています。白いチョコレートに至っては、カカオ成分がほとんど入っていないのでフラバノールはゼロです。

こういう話を聞くと、現在は事業を終了したショサイがコールドプレス加工にこだわる理由もわかる気がします。そこで、ショサイのチョコレートの出番ということになるんでしょうか?!

実際、低温で加工する「コールドプレス」や「ローチョコレート」の製法は、焙煎を避けることでカカオに含まれるポリフェノールを守るのに役立つと言われています。フラバノールは熱や加工に弱いので、低温で処理することが大切なんですね。

テーマ	今の知識
腸内細菌とチョコ	ビフィドバクテリウムなどがチョコを発酵させ、抗炎症性化合物を生成
フラバノール	加工（発酵、焙煎、アルカリ処理など）で最大90%失われる
市販チョコ	砂糖・脂肪が多く、フラバノールはほとんど期待できない
コールドプレス	低温加工でポリフェノールを守れる可能性がある
最新研究	腸内細菌叢の調節、心血管保護、認知機能への影響などが報告