クリオロ種のカカオを使ったイタリアのチョコレート「Domori(ドモーリ)」

クリオロ種のカカオを使ったイタリアのチョコレート「Domori(ドモーリ)」

Domori

以下、Domori(ドモーリ)のチョコレートの説明です。

Domori(ドモーリ)のチョコレートの理念は、品質の追求に基づいています。

地球の様々な地域を探し歩き、ベネズエラで、地球上のカカオのわずか0.001%しか存在しない、最も希少で上質なカカオ、クリオロ種(Criollo)を発見しました。

Domori(ドモーリ)が、クリオロ種を選択したのは、純粋な種で、貴重で、繊細で、決して忘れることのできない独特の風味を持つからです。

情熱を持って、自然のままの風味を保ったまま、クリオロ種を栽培しています。

クリオロ種

クリオロ種の品質は良く、豊かな香りを持ちます。 苦味が少なく、口の中にまろやかな味が残るのが特徴です。 クリオロ種はカカオ豆が粘り気のある白い果肉に包まれていることから、別名「陶磁器のようなカカオ」とも呼ばれています。

フォラステロ種

フォラステロ種はアマゾンが原産地で、西アフリカで栽培されています。 最も多く生育されているカカオ種で、比較的苦味と酸味があり、繊細さよりも力強い味わいが特徴です。 この生命力の強いカカオ種の生産高は世界で80%以上のシェアを占めています。

トリニタリオ種

トリニタリオ種は、クリオロ種とフォラステロ種の交配種ですが、それは自然災害がもたらした偶然の産物です。 トリニタリオ種は、元々クリオロ種と同じ産地で栽培されていましたが、中央アメリカやアフリカ、東南アジアの一部の国でも生育されるようになりました。 長く口の中に残る力強いカカオの味が特徴で、世界での生産率は約10%～20%です。

クリオロ種カカオのDomori(ドモーリ)ですか。チョコレート好きを名乗るなら、覚えておかなければなりません(笑)。

2025年の今、Domoriとクリオロ種はどうなっている?

あれから10年以上たち、Domoriとクリオロ種をめぐる状況はずいぶん変わりました。当時「0.001%」と驚かれていた希少性も、今は「0.01%」へと、少しずつですが前進しています。

クリオロ種、絶滅の危機から「0.01%」へ

当時「地球上に0.001%しか存在しない」とされていたクリオロ種。2025年のデータでは、世界のカカオ生産量の0.01% を占めるまでに回復しています。

これは、Domoriの創業者ジャンルカ・フランツォーニ氏が1994年にクリオロ種の復興に乗り出してからの成果です。同氏はベネズエラとエクアドルに農園を設け、絶滅の危機に瀕していたクリオロ種を保護・栽培してきました。0.001%から0.01%への変化は、数字だけ見ればわずかですが、10倍の回復です。まさに、チョコレート業界の奇跡と言えるでしょう。

Domoriは「クリオロ種の守護者」として世界に認められている

その努力は、国際的にも高く評価されています。

2025年2月、イタリアで最も権威あるチョコレート賞「Tavolette d'Oro 2025」の「シングルオリジン部門」で、Domoriの「Criollo Chuao 70%」が第1位を受賞しました。

受賞理由では、Chuaoがヘーゼルナッツ、ドゥルセ・デ・レチェ、ルクマ、マメイの香りを持ち、繊細な酸味と顕著な甘さ、丸みが評価されています。審査は、イタリアの著名なチョコレート協会「Compagnia del Cioccolato」が開発した評価シートに基づき、1,300以上の製品の中から選ばれたそうです。

2025年の夏、Domoriは「クリオロのジェラート」を販売

2025年7月、Domoriは夏季限定でクリオロ種とトリニタリオ種のジェラートを発売しました。

これは牛乳・生クリーム・卵を使わない本格的なソルベで、水ベースのレシピがカカオの香りと複雑さを引き出しています。クリオロ種のジェラートは、ハチミツ、パン・ディ・スパーニャ、ドライフルーツの香りが特徴で、トリニタリオ種はスパイス、白い花、柑橘類のより力強い味わいなんだとか。

残念ながらトリノのDomori Store限定の販売だったそうですが、いつか日本でも味わえたらいいですね。

Domori Professional、プロ向けラインが始動

2025年10月、Domoriはパティシエや料理人向けのB2Bライン「Domori Professional」 を発表しました。

これはIRCA Groupとの提携によるもので、Domoriの農学的ノウハウと厳格な生産管理を活かした高品質なチョコレートをプロの現場に届ける取り組みです。発表イベントでは、Chuao 75%（ベネズエラ）、Arriba Nacional 72%（エクアドル）、Sambirano 72%（マダガスカル） の3種類の純粋カカオチョコレートのテイスティングも行われました。

特にArriba Nacionalは、Domoriがエクアドルの生産者協同組合Unocaceと進める「Green Forest – Live Chocolate」プロジェクトの中心で、21,000本のカカオの木と10,000本の在来種、1,500本の果樹を植えるという大規模な生物多様性プロジェクトなんだそうです。

最新の研究でわかった、クリオロ種の風味の秘密

2025年の研究では、クリオロ種の風味が焙煎の強度によって大きく変わることが確認されました。

クリオロ種の主な感覚はフルーティーで、焙煎が強くなるほどフルーティーさは減少します。また、クリオロ種にはエステル類が多く含まれ、酢酸プロピル、酢酸アセトイン、コハク酸ジエチルが特徴的な化合物として同定されています。

これは、低温で焙煎するほど、クリオロ種本来のフルーティーな風味が残ることを意味しています。Domoriが「自然のままの風味を保つ」ことにこだわる理由が、科学的にも裏付けられたんですね。

クリオロ種は、本当に「特別」なのか?

ここで、ちょっと面白い研究も紹介します。

2025年の研究では、同じ産地のクリオロ種とフォラステロ種を標準的な製法でチョコレートにした場合、風味の強度に大きな違いは見られなかったという結果が報告されました。しかし、消費者の嗜好はクリオロ種のチョコレートを支持したそうです。

つまり、クリオロ種の「特別さ」は、必ずしも分析的な風味の違いだけではなく、その希少性や物語、そして繊細な味わいがもたらす総合的な体験にあるのかもしれません。

それでも、カカオ豆の粘り気のある白い果肉に包まれた姿、苦味の少なさ、まろやかで長く続く余韻。クリオロ種が「陶磁器のようなカカオ」と呼ばれる所以を、一度自分の舌で確かめてみたいものです。

まとめ

クリオロ種、10年前よりは少しだけ身近になったけれど、やっぱりまだまだ「奇跡のカカオ」。Domoriの情熱が、絶滅の危機から救い、そして今もその味を守り続けているんですね。

チョコレート好きを名乗るなら、Domoriのクリオロ種、一度は味わってみたい。そんな風に思いました(笑)。

参照

Domori

DOMORI(ドモーリ)のチョコレート - All About

カカオ豆の産地 - ジャン=ポール・エヴァン

追加の参照

• Tavolette d'Oro Awards 2025 - Domori
• Alla scoperta di Domori Professional - Pasticceria Internazionale (2025)
• The Rarest Chocolate In The World And Where To Find It - The Takeout (2026)
• Domori torna al gelato con due gusti esclusivi dedicati al cacao pregiato: Criollo e Trinitario - Comunicaffe (2025)
• The roasting process and place of cultivation influence the volatile fingerprint of Criollo cocoa from Amazonas, Peru - AGRIS (2026)
• Volatile compounds and flavor perception of cocoa mass and dark chocolates from Indonesian cocoa beans - ScienceDirect (2025)
• The Criollo cacao tree (Theobroma cacao L.): a review - AGRIS (2026)