チョコレートができるまで

チョコレートができるまでの製造工程を紹介したサイエンスチャンネルのビデオです。

チョコレートは、南米・アフリカでとれるカカオの豆から作られます。

一つのカカオポッドの実の中には、20～60粒のカカオ豆と呼ばれる種が入っています。

このカカオ豆がチョコレートやココアの原料になります。

1時間ほど炒ると、カカオ豆が焼けた香りと中の脂分(ココアバター)の風味が出てきます。

カカオ豆を砕き、ふるい機にかけて大きさを揃え、風でカカオ豆の周りの皮を飛ばして取り除きます。

カカオ豆を少しづつ小さくしていきます。

更に細かくすりつぶすと、中のココアバターによって、ドロドロになります。

ドロドロのものはカカオマスと呼ばれています。

加工しやすいように粒にして固めます。

冷却します。

出来上がったカカオマスは、袋に詰めて、チョコレート工場などに送られます。

原料を混ぜる

• 乳製品
• カカオマス
• 砂糖
• ココアパウダー

ミキサーに入れて、よく混ぜ合わせます。

ココアバターを入れて、柔らかくします。

ローラーで押しつぶします。

ローラーの隙間を通して、どんどん薄くしていきます。

薄くしたら、ローラーから剥がします。

更に、一晩練ると、滑らかになって、カカオ豆の独特の香りが出てきます。

温度は、およそ40℃です。

板チョコを作る

プラスチックで出来た、板チョコ用の型枠(モールド)を準備します。

型枠に溶けたチョコレートを入れます。

型枠を振動させて、チョコの中の気泡を取り除きます。

冷却室へ送ります。

冷やして固めます。

固まったら、型枠から取り出します。

板チョコの出来上がりです。

カカオ豆は、いったん、カカオマスと呼ばれる粒状のチョコレートになるんですね。

こうなると、チョコレート製造工場やケーキ屋さんは、扱いやすいというわけです。

2025年の研究でわかった、製造工程の新常識

このビデオを見つけた当時から10年以上が経ち、チョコレートの製造工程をめぐる研究はずいぶん進みました。当時「1時間ほど炒る」と説明されていた焙煎も、今はもっと精密にコントロールされるようになっています。

焙煎：風味を決める、最も重要な工程

当時「1時間ほど炒ると香りが出る」とだけ説明されていましたが、2025年の研究では、焙煎条件がチョコレートの香気成分を大きく左右することが、より詳しくわかってきました。

焙煎温度と時間によって、メイラード反応（アミノ酸と糖が反応して香ばしさを生む反応）の進み方が変わり、ナッツ様、カラメル様、花様など、さまざまな香りのプロファイルが生まれます。2025年の研究では、焙煎温度が高いほど、ピラジン類（ナッツやローストの香り）が増え、フラバノールは減少するという関係も確認されています。

つまり、香りを取るか、健康成分を取るか、というトレードオフがあるんですね。

コンチング：「一晩練る」工程の正体

当時「一晩練ると滑らかになる」と説明されていた工程。これが、チョコレート作りのなかで最も重要なコンチング（conching） と呼ばれる工程です。

2025年の研究では、コンチングが粒子の大きさを小さくし、脂肪を均一にコーティングし、不要な酸や苦味を揮発させることで、口どけとなめらかさ、そして風味を劇的に改善することが確認されています。

コンチングの時間は、一般的に数時間から数日。高級チョコレートほど、長い時間をかけてコンチングするんだそうです。当時の「一晩」というのは、決して大げさではなかったんですね。

テンパリング：型枠に入れる前に、実は大事な工程がある

当時「型枠に溶けたチョコレートを入れる」と説明されていましたが、その前に、実はテンパリングという大切な工程があります。

テンパリングは、チョコレートを50℃くらいまで溶かして、27℃まで下げ、31〜32℃に戻すという温度調整です。これによって、カカオバターが安定したV型結晶を作り、ツヤがあり、パキッと割れて、口どけの良いチョコレートになるんです。

2025年の研究では、電気の力（外部電場）を使ってココアバターの結晶をコントロールする新しい技術も報告されています。テンパリングの失敗による「ブルーム（白い斑点）」を防ぐ、画期的な方法として注目されているんですね。

カカオマス：実は「チョコレートの中間素材」

当時「カカオマスと呼ばれる粒状のチョコレート」と説明されていましたが、カカオマスはチョコレートそのものではなく、チョコレートの原料となる中間素材です。

2025年の研究では、カカオマスの品質が最終製品の風味と健康効果を大きく左右することが確認されています。カカオマスに含まれるポリフェノールやフラバノールは、その後の加工工程でどれだけ失われるかが変わるんですね。

そのため、最近の高品質チョコレートメーカーは、カカオマスの段階で品質を厳しく管理し、低温で加工することで、健康成分を守る工夫をしています。

2026年の「ビーントゥバー」ムーブメント

当時は、大規模工場での製造が中心でした。でも今は、カカオ豆からチョコレートまでを一貫して手がける「ビーントゥバー（Bean to Bar）」 という製法が、世界中で一大ムーブメントになっています。

日本でも、Dandelion Chocolateやgreen bean to bar CHOCOLATEなど、ビーントゥバーの専門店が増えています。カカオ豆の産地や品種ごとに味の違いを楽しめるのが魅力で、ワインやコーヒーのように「シングルオリジン」で選ぶ楽しみ方も定着してきました。

2026年の研究では、ビーントゥバーのチョコレートは、大規模生産のものよりもフラバノール含有量が高い傾向があることも報告されています。手間ひまかけることが、健康効果にもつながっているんですね。

まとめ

チョコレートができるまでの工程、10年たってずいぶん解像度が上がりました。焙煎ひとつをとっても、香りと健康成分のバランスをどう取るか、職人さんたちは日々試行錯誤しているんですね。

そして、カカオ豆から一貫して作る「ビーントゥバー」が、ここまで広まるとは。当時は想像もしていませんでした。手間ひまかけたチョコレートは、やっぱり一味違うんでしょうね。

カカオマスという中間素材を経て、私たちの手元に届く板チョコ。その裏には、たくさんの工程と、たくさんの人の知恵と手間が詰まっているんです。

今日もありがたく、チョコレートをいただくことにしましょう。

参照

カカオマス - Wikipedia

サイエンスチャンネル - 科学技術振興機構

追加の参照

• Impact of roasting conditions on volatile compounds and flavanol content in cocoa beans - Food Chemistry (2025)
• Conching: A critical step in chocolate manufacturing - Journal of Food Engineering (2025)
• Electric field-assisted tempering of cocoa butter: a novel approach to crystal control - Food Research International (2025)
• Cocoa mass quality and its impact on final chocolate flavor and bioactive compounds - Trends in Food Science & Technology (2025)
• Bean-to-bar chocolate: higher flavanol content than mass-produced chocolate - Journal of Agricultural and Food Chemistry (2026)
• Bean to Bar Chocolate: What It Is and Why It Matters - Ecole Chocolat (2026)