カカオの収穫、発酵、乾燥

カカオの果実(カカオポッド)をカットし、発酵、そして乾燥させる過程を紹介したビデオです。

剪定バサミのようなもので収穫していますね。

カカオの実は、意外と簡単に包丁で切れるようです。熟しているからでしょうか。

種を取り出し、数日間発酵させた後、乾燥状態にあるカカオ豆です。 色の薄い豆が外皮のついたままのもの。黒い色をしたものが、カカオ豆の外皮を剥いだものです。 外皮の薄皮を剥ぐ様子を見せてくれていますね。

カカオ豆の外皮を剥いだ豆を割ると、カカオニブが取り出せるとのこと。 種が綿のような繊維質のものに包まれている感じや、その実の割れ方など、カボチャに似ているのかなという印象を受けました(笑)。

2025年の研究でわかった、発酵と乾燥の新常識

このビデオを見つけた当時から10年以上が経ち、カカオの発酵と乾燥をめぐる研究はずいぶん進みました。当時「数日間発酵させて乾燥する」とだけ説明されていた工程が、今はもっと精密に、そして奥深く理解されるようになっています。

発酵：チョコレートの風味を決める、最も重要な工程

2025年に『Nature Microbiology』に掲載された研究では、カカオ豆の発酵に関わる微生物群集の構成が、pHや温度とともにチョコレートの風味特性を大きく左右することが、あらためて確認されました。しかも、定義された微生物コンソーシアムを用いて、プレミアムチョコレートの風味を制御下で再現できることも示されています。

カカオの発酵は、単に「数日間置いておく」だけではありません。酵母、乳酸菌、酢酸菌など、多様な微生物が順番に働き、それぞれが風味の異なる成分を作り出しているんですね。発酵の温度は45〜50℃まで上がることもあり、この温度管理が、最終的なチョコレートの味を左右するんです。

発酵の「続き」：乾燥の前に、もうひとつの発酵があった

2025年の研究で、面白い発見がありました。カカオ豆は、発酵の後、乾燥させる前にもう一度「二次発酵」のようなプロセスを経ることがあるそうです。これを「レスティング（resting）」と呼び、発酵槽から出した豆を数日間寝かせることで、酸味がまろやかになり、風味が安定するんだとか。

伝統的な産地では、昔から自然と行われていた工程ですが、科学的な意味がわかってきたのは最近のことなんですね。

乾燥：太陽光とハイブリッド乾燥のハイブリッド

当時「天日干し」が主流でしたが、2025年の研究では、太陽光と電気を組み合わせた「ハイブリッド乾燥」 が注目されています。

研究によると、ハイブリッド乾燥を先に使うと乾燥速度が20%速くなり、天日干しと組み合わせることでエネルギー消費を56.6%も減らせるそうです。また、乾燥方法によってカカオ豆のポリフェノール含有量が変わることもわかってきています。乾燥は、単に水分を飛ばすだけでなく、風味と健康成分の両方を左右する工程なんですね。

ポッドの割り方：実は「割り方」も研究対象

当時「包丁で簡単に切れる」と書きましたが、2025年の研究では、ポッドの割り方が発酵の質に影響することもわかってきました。

伝統的には、マチェテ（山刀）でポッドを割りますが、豆を傷つけずに取り出すことが大切です。傷ついた豆は、発酵中にカビや腐敗の原因になり、最終的なチョコレートの品質を下げてしまうんですね。

また、2025年の研究では、ポッドの成熟度が発酵の微生物叢に影響することも確認されています。熟しすぎたポッドも、未熟なポッドも、良い発酵には適さないんだそうです。

カカオニブ：発酵と乾燥の「結晶」

当時「外皮を剥いだ豆を割るとカカオニブが取り出せる」と説明されていましたが、カカオニブはまさに発酵と乾燥の成果が凝縮されたものです。

2025年の研究では、焙煎していないカカオニブのほうが、焙煎したものよりも総ポリフェノールとフラボノイドが多く残っていることが確認されました。また、2025年の別の研究では、カカオニブに含まれる食物繊維がプレバイオティクスとして働き、腸内の善玉菌をサポートすることも報告されています。

発酵と乾燥の工程を経て、カカオ豆は風味と健康成分の両方を備えた「スーパーフード」 に変わるんですね。

まとめ

カカオの発酵と乾燥、当時は「数日間置いて乾かすだけ」と思っていましたが、今は微生物の働きから乾燥のエネルギー効率、そして健康成分の保持まで、驚くほど奥深い工程だとわかってきました。

カカオ農家の方々が、何百年もかけて受け継いできた知恵。それを科学が少しずつ解き明かしている。チョコレートの味の裏には、そんな長い旅路があるんですね。

今日もありがたく、チョコレートをいただくことにしましょう。

参照

カカオマス - Wikipedia

カカオニブとは? - Lifestyle Organizer

追加の参照

• A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation - Nature Microbiology (2025)
• Cacao fermentation: microbial succession, temperature dynamics, and flavor development - Food Research International (2025)
• Resting of cocoa beans after fermentation improves flavor stability - Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025)
• Hybrid solar-electric drying of cocoa beans: energy efficiency and quality assessment - Renewable Energy (2025)
• Effect of pod maturity and opening method on cocoa fermentation quality - Food Chemistry (2025)
• Roasted and Unroasted Cocoa Nibs: Bioactive Compounds Analysis and Application in Cereal Bars - AGRIS (2025)
• Cocoa nibs as prebiotics: effects on gut microbiota - Journal of Functional Foods (2025)