世界が広がるBean to Barチョコレート作り体験会(ブラジル×ガーナ)に参加
世界が広がるBean to Bar(ビーントゥーバー)チョコレート作り体験会(ブラジル×ガーナ)に参加してまいりました!
バレンタインデーの休日とあって、会場は熱気に包まれていました(笑)。
今回利用したのは、ガーナ産のカカオ豆です。焙煎は、120度で30分、140度で6分。
外側の渋皮を剥ぐのが、結構、手間と時間を要します。
カカオニブと渋皮。時間をかけて剥いたのに、たったこれだけ(笑)。
ココアポッドの説明
カカオニブの計量
70%のカカオチョコレートを作るのに、必要な砂糖を準備。利用した砂糖は上白糖です。
チョコレートを流し込む型「モールド」も準備よし(笑)。
ミキサーにカカオニブと砂糖を投入
ミキサーのスイッチオン
徐々に混ざり合います。
ドライヤーで熱風を送り、カカオバターがしみ出すのを促します。
いったん止めて、中身を確認
ヘラも使って、均等に混ぜ合わせます。
更に撹拌。徐々にカカオバターが溶け出し、湿り気を帯びます。
だいぶ粘度が増してきます。
ついにカカオバターの光沢が!
見事なペースト状に。
ミキサーから取り出します。
シャッターチャンスゆえ、必然とデジカメが並びます(笑)。
角度を変えて、観察。
見事な光沢。この状態で味見してみると、ねっとりとした胡麻和え状態です。
カカオポッドを記念撮影
型に流し込みます。
チョコレートが固まるのを待つ間、カカオ農園の様子をスライドで解説いただきました。
定森徹さんがブラジルのカカオ農園の様子を、野呂謙友さんがガーナでの農園体験談を語って下さいました。
特に興味深かった点をまとめてみます。
ブラジル
- カカオ豆は発酵しないとチョコレートの味にはならない。
- カカオ豆の発酵は、空気の要らないアルコール発酵から、空気を必要とする乳酸、酢酸発酵へと進む
- しかし、発酵していない豆でも、カカオバターは抽出できる。
- カカオバターだけを安く買い取りに来る業者がいる。
- カカオ豆は高く売れないので、農民は発酵作業を行わない。
- 発酵作業を行わないので、高く売れないという悪循環。
- 現在、発酵作業の指導に各地を回っている。
ガーナ
- ガーナ政府(Ghana Cocoa Board)は、カカオ農家からカカオを固定価格で買い取る。
- カカオ豆の良し悪しに関係なく、買い取り価格は固定されているので、どうしても品質が向上しない。
- カカオ豆を買い取る業者は政府指定の業者のみで、直接、農園と取り引きすることは出来ない。
- 集積されたカカオ豆は混ぜ合わされ、港からはランダムに出荷されるので、品質は一定していない。
- 品質向上のため、カカオの産地や農園を特定できるトレーサビリティ(Traceability)を導入しようと試みている。
固まって、出来上がったチョコレート!
最後に待望の味見
ガーナ産とブラジル産のカカオ豆で作ったチョコレートを食べ比べます。
ブラジル産カカオ豆の焙煎は、120度で40分、140度で2分です。
ガーナ産のものは、色が濃く、どこか懐かしさを感じる、安心感のある味。 後味にフルーティーな香りが漂います。
ブラジル産のものは、色は薄いですが、荒々しい力強さを感じます。
お土産にいただいたチョコレート
主催のNPO法人HANDSビル
チョコレート作りの工程はもちろんですが、現地での農家さんの生活やカカオ栽培の様子を聞くことが出来て、本当に勉強になりました。
遠く離れた地球のめぐみを口にできる喜びを、再認識しました。
実に、バレンタインデーにふさわしい一日となりました。
参照
バレンタインデーにカカオ豆からチョコレート作り体験(東京本郷)
野呂謙友さん - 本当のガーナチョコレートを作るプロジェクト